Säsong schläsong, eller vad har vårmusseronen gjort för ont?
Många kockar bekänner sig till läran om de heliga säsongerna. När en råvara finns som primör frossar man i den. Man gör sitt yttersta för att både respektera råvaran och få ut det maximala ur den. Sparrisen, ramslöken, färskpotatisen. Men vad hände med svampen?
Läser man mattidningar får man lätt intrycket att det hukar matlagare i varje rabatt och plantering, sökandes efter ätliga ogräs. Den botaniska kunskapen i branschen är hög; vitplister, myskmadra och gökärt hamnar snart i ett kompendium att läras in redan under gymnasietiden. Men svampen då?
Det finns undantag, och ni vet vilka ni är, men svampkunskaperna syns vara synnerligen magra i restaurangbranschen. Var finns viljan att göra något utifrån den svampkunskap man trots allt har? Hur kan det komma sig att en mycket egensinnig råvara just nu tittar upp i mängder i gräsmattor och betesmarker runt om i Sverige utan att en enda gång leta sig in på en meny? Jag tänker på vårmusseronen, som har inlett sin två-tre veckor långa säsong. Den har en säregen smak och en begränsad växtperiod och kan knappast sägas förekomma sällsynt, åtminstone inte på någorlunda kalkrik mark.
Nej, den lär inte finnas att pricka av på grossisternas beställningslistor men det gör inte ogräset heller, och faktum är att många kockar ser det som en hederssak att strössla med ogräs de själva plockat. Varför då inte svamp? Och i synnerhet, varför inte vårmusseronen?
Ibland drömmer jag drömmar om att organisera ett nätverk av amatörmykologer, svampgalningar och pensionärer för att på begäran kunna skramla ihop en rimlig fångst av vilken art det än må vara i vilken del av landet som helst. Kunskapen finns därute, tror ni mig inte så ta en titt på forumet på www.svampguiden.com. Men skulle det göra någon skillnad?
Ni som läser detta och har åtminstone någon koppling till matbranschen (och alla ni andra förstås), kan ni förklara anledningen till att vi bara hittar smörstekta kantareller på menyerna? Och vad för ont har vårmusseronen gjort er? Är det här med säsongsbetonade råvaror bara koketteri?
Kommentarer
Problemet med många svampar är ju att deras förekomst är så nyckfull. Italienarna är i Sverige varje år för att köpa upp Stensopp, men de får bara med sig hyggliga mängder kanske vart 4:e eller 5:e år.I Finland har man löst det genom att ha en lista på 24 matsvampar och endast dessa matsvampar, som nämnts i förteckningen, får saluhållas som livsmedel (den regeln gäller även restauranger, Goliatmusseron var den senaste som tillkom b l a pga att man ville servera den på restaurang till Japanska turister!). Det är inte fler än att man kan hålla reda på dem, och ändå tillräckligt många så om det är ont om någon art, så finns det förhoppningsvis andra att plocka, det skulle kunna öka intresset för svamp.
http://www.evira.fi/attachments/palveluhakemisto/eviran_maarayskokoelma/...
Vilken dröm att få se alla 24 arter på samma meny! Intressant länk, speciellt intressant att få se både stenmurkla och honungsskivling där, ingen av dem "räknas" till matsvamparna här längre. I honungsskivlingens fall är det oförtjänt. Det är en ruskigt god svamp, må så vara att den är hårdsmält.
Visst är tillgången på vissa arter nyckfull, men det borde bara göra dem ännu mer attraktiva för våra säsongshyllande kockar. Med kunskap om olika arters smaker och förtjänster borde där finnas en beredskap om det skulle ramla in en korg med vårmusseron, sillkremla eller vad som helst som inte går att beställa från grossisten. Som med ogräs och andra primörer vet man aldrig riktigt exakt när de ramlar in, ändå ser vi nysparris på menyerna varje vår.
Det logistiska är förstås ett problem, men det verkar inte finnas nåt större intresse heller.
När jag läste igenom inlägget igen såg jag för min inre blick en självsäker kock sitta tillbakalutad och vänta på att jag orerat klart. Sedan ryckte han lätt på axlarna och svarade "Du undrar varför? Folk gillar inte svamp, så enkelt är det." :)
Både vårmusseron och honungsskivling är namn som borde locka till pornografisk användning på menyerna. Skulle bli jätteglad om de gick att sälja i butik. Blev så avis på svamputbudet i La Bouquería i höstas: http://skafferiet.taffel.se/2009/11/11/tapas-i-barcelona-marinerad-skogs....
En annan sak som säger ganska mycket om svenska receptmakares relation till svamp är väl devisen "och hittar du inte shitaake går det bra med champinjoner".
Ulrika: he he, jag tänkte på precis samma sak när jag skrev ett inlägg häromdagen: http://kortomgott.taffel.se/2010/05/23/rapsolja-du-har-raddat-min-grills.... En ren eftergift. Å andra sidan kan också jag tycka att man använder shiitaken som rent pynt i många recept, och då kan det kanske kvitta.
Anna: honungsskivlingen har till och med lite pornografisk konsistens som stekt. Jag går inte närmare in på det... Hoppas att lite roligare arter kan leta sig in i butikerna i form av torkad svamp. Där har man åtminstone inte problemet att dalta med en sådan extrem färskvara som färsk svamp är.
OT: Jag sitter och skriver på en ny artikel om torkad svamp, kommer förhoppningsvis upp på taffel snart, om Lisa vill ha den alltså. Kanske nästa vecka.
Sigri Sahlins böcker "Svamp, ta tillvara och laga ti" och "Torkning av bär, frukt, grönsaker, svamp och örter" är mycket bra, om än svåra att få tag i!
Sidor