Rustik och mustig hösträtt. Hittar du inte mangalica går det fint med iberico eller någon glad, ekologisk, välmarmorerad kotlett.
Vintips
Malatinszky Noblesse Cabernet Franc 2012 (eko) varunr: 75493
Beldles 2015 (Wetzer)
4 mangalicakotletter à 250 g (eller 2 st à 500 g - de kan vara rätt stora)
Krämiga puylinser
25 g rökt szalonna, (mangalica-späck) i små tärningar
1 gul lök, finhackad
1 liten morot, finhackad
1 liten bit rotselleri, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
200 g torkade puylinser
5 enbär, mortlade
3 hela långpeppar, mortlade
2 krm timjan
2 lagerblad
1 msk torkad karljohansvamp, smulad
1 dl smetana eller crème frâiche
Svartpeppar och salt efter smak
Kryddig syltad pumpa
200 g butternutpumpa eller muscatpumpa i tärningar
0,5 dl ljust muscovadosocker
0,75 dl äppelcidervinäger
0,5 dl vatten
1 bit ingefära
1 kanelstång
4 kryddnejlikor
1 stjärnanis
1 tsk gula senapsfrön
Stekt svamp
200 g blandsvamp
smör eller olja till stekning
salt och vitpeppar
Vinkokt lök
4 schalottenlökar
rött vin
Brysselkål
4 brysselkålhuvuden
Fräs szalonna i en traktörpanna eller gryta så att fettet smälter ut.
Fräs morot, lök, selleri och vitlök mjukt i fettet. Tillsätt mortlad långpeppar och enbär och fräs någon minut till.
Skölj puylinserna och sila av. Lägg linserna i pannan och rör om. Häll på vatten så att det precis täcker, tillsätt timjan, lagerblad och torkad karljohansvamp och koka upp. Koka linserna i 20 minuter eller tills de är ätmjuka och vätskan nästan har kokat in, späd vid behov.
När linserna känns klara, klicka i smetana och låt koka in. Smaka av med långpeppar, svartpeppar och salt.
Kryddig syltad pumpa: Koka ihop alla ingredienser till lagen. Tillsätt pumpan och låt sjuda tills den är mjuk, ca 10 minuter. Låt svalna.
Stekt svamp: Stek blandad svamp i smör eller olja med lite salt och peppar utan att först förvälla. Värm upp hastigt före servering.
Vinkokt schalottenlök: Skala 4 små schalottenlökar och plocka isär lagren. Koka i en skvätt rödvin tills de är mjuka och har tagit fin färg av vinet.
Brysselkål: Ansa 4 brysselkålshuvuden och plocka av bladen. Förväll någon minut i saltat vatten och kyl genast i isvatten.
Vid servering: salta och peppra fläskkotletterna och stek på hög värme i olja och smör. Låt vila på varm plats några minuter och skiva sedan i centimetertjocka skivor. Lägg upp på varma linser med varm svamp, pumpa, vinkokt lök, brysselkål och körvel som garnering.