Gillar du som jag att kika bakom kulisserna? Flera av deltarna i Sveriges mästerkock bloggar lite om avsnitten. Ofta missar jag dock programmet och följer det via datorn och samtidigt brukar det då finnas något skrivet. Spännande för då förstår man verkligen hur stressigt men samtidigt roligt det är.

Var finns de då? Jo, en del av dem länkar och skriver lite på Svenska matbloggare men de flesta länkarna har du här:

Pernilla Elmquist (som för övrigt hade den här eminenta listan på sin blogg – Tack!)
Jennie Benjaminsson på Kalasgott
Foodges med Andreas, Christer och Per
Jessica Frej
Life of Ingrid
Mammas kitchen
Palsternackan
Soppor och sånt
Taste by Louise
Gastronaut Adventures med Gunnar (uppdaterad)

Pasta är inte vår starkaste gren och vi har alltid funderat på hur italienska mamas får till pastan i pastamaskinen. Maskinen hemma hos oss kommer den inte fram så ofta och då är vi alltid två för att få fram tunna fina längder som sedan används till pappardelle eller ravioli. Men här är en film hur man gör för att dels inte få luft in i pastan, dels hur man sedan får ut längder på ett smidigt sätt och fortfarande är en person vid den handvevade apparaten.
Vill du även se instruktionerna kring mjöl, knådning etc kikar du här. Fortsättningen om ravioli och tortelinie finns också.

Med det här skånska receptet i min hand blev jag tvungen att ge mig ut på jakt på styckningsdetalj med svål. Hittade bara en rimmad bit, men nöden har ingen lag och det fick duga. Resultatet blev väldigt gott om än lite salt. Till nästa gång kommer jag att skära djupare skåror i svålen och tvinga ner salvia i dem som Jamie Oliver gör med en skinkstek i sin bok ”Den nakna kocken”. När jag började göra den här sortens recept för mer än 4 år sen sa någon sa att mormors mat inte är intressant för så många. Kanske stämde då, men nu har saker och ting ändrats kring tankarna om Skandinavisk mat och gamla tekniker och mormor har fångat många fler än mig, Jamie Oliver och kocklandslaget med sin teknik.

Bloggtips
bogbladsstek hos Smaskens
Balsamicomarinerad fläskstek med honungsglaserade morötter
Knaprig svål på fläskstek som danskarna gör
Fläsklägg som en stek med rödkål

Boktips
Svinaktigt gott från Svenska kocklandslaget

Fyllt sidfläsk

Receptmakare: Mormors Ebba och mamma Märtha

Portioner:

Tid: 1 1/2-2 timmar

En rekommendation är att försöka få tag på kött som inte är rimmat då det rimmade kan bli väldigt salt.

• 800 g magert sidfläsk med svål
• 1 tsk salt
• ½ krm vitpeppar
• ev. 1 tsk torkad salvia
• katrinplommon
• äpplen i klyftor

1. Skrapa svålen och skåra den lätt i sneda rutor.
2. Skär en ficka i köttet utmed ena långsidan.
3. Krydda inuti fickan med en del av kryddorna.
4. Fyll fickan med frukten och fäst ihop med tandpetare.
5. Krydda utvändigt.
6. Lägg det på stekgaller i stek- eller långpanna.
7. Stek utan spädning i 175°C. Använd stektermometer.
8. Vid 80°C är köttet klart.
9. Vispa ur pannan med vatten eller buljong och smaka av skyn.
10. Servera kokt potatis och pressgurka till.

Vitkål kan tyckas lite trist men med rätt tillbehör blir det ett suveränt drinktilltugg. Just nu är det också säsong på vitkål. Fredrik, min sambo, blandar gräddfil, finhackad rödlök och röd stenbitsrom till en dipp. Att doppa större bitar vitkål eller varför inte blomkål i den är kanon till ett glas vitt medan man väntar på att maten ska bli klar.

Ibland undrar man vad man lär sig egentligen…? Som t ex att stekyta är något som är eftersträvansvärt när man ska tillaga kött. Enligt en vanlig uppfattning (läs min) är det bäst att ha en het panna för att försluta porerna i köttet och inte få så stor förlust av vätska. Men döm av min förvåning då jag slår upp det på nätet. Det är viktigt att ha en het panna och få stekyta för att få en god smak på köttet, inte för vätskeförlusten, då det egentligen skulle vara skonsammare att koka köttet. Man lär sig alltid något nytt.
Tips är att steka lite kött åt gången och låta stekpannan blir ordenligt het mellan de omgångar kött du steker. Inte försöka steka så mycket som möjligt på en gång. Då får köttet också en grå och trist yta.

Böngrytan med chorizzo såg dagens ljus redan 2007. När den pulicerades kom kommentaren ”du har nästan gjort fagioli all´uccelletto”. Svenska Ilva bosatt i Italien var inne och kommenterade. Skillnaden mellan den här grytan och den italienska är att den italienska är helt vegetarisk dvs utan chorizon. Du hittar hennes recept här. Vad jag upptäckte då var att den även föll mina franska systersöner i smaken – då var de runt 12-14 år. Så, rätten är barnvänlig. Gör den gärna någon dag i förväg då den bara blir bättre av att stå och bli mer smakrik.

Salviadoftande böngryta

Receptmakare: Kinna

Portioner: 4 pers

Tid: max 30 min

• 10-12 salviablad (kan uteslutas om det inte är säsong eller du har i frysen)
• 2 vitlöksklyftor
• olivolja
• 2 burkar hela tomater
• 2 goda ungerska korvar (eller något annat som kan ge smak, t ex rökt fläsk)
• 4 burkar stora vita bönor eller ca 800 g kokta limabönor eller stora vita bönor
• rödvinsvinäger
• salt

1. Fräs pressad vitlök och hälften av salvian i olivolja.
2. Häll på tomaterna och finfördela med en sax.
3. Skär korvarna tunt och tillsätt dem.
4. Koka en bra stund (om du har tid gärna en halvtimme eller mer).
5. Tillsätt bönorna och smaka av med vinägern.
6. Stek resten av salviabladen försiktigt i olivoljan och fördela över grytan.
7. Servera med ett gott bröd.

Viss kärlek är som vinteräpplen, mognar sent och håller länge.  Tack och lov har odlarna vintersorter och förser oss med vackra väldoftande äpplen hela den kalla perioden. Förhoppningsvis hittar du fortfarande svenska äpplen i affären. Själv har jag vissa år haft god tillgång på äpplen och skalat, skivat och fryst in i askar om ca 400 g vilket är lagom för 4 pers. Bara att plocka upp ur frysen och njuta med olika sorters varianter för äppelkakor och pajer. Visst är det kärlek!

Äppelefterrätt med mandelmassa

Receptmakare: Kinna

Portioner: 4 pers

Tid: max 10 min förberedelse

Servera ljummen med crème fraiche som blandats med rivet citronskal, vaniljsocker och strösocker.

• ca 400 g skalade äpplen
• Mandelmassa
• Äggvita
• Kardemumma

1. Skala och kärna ur äpplen.
2. Skiva tunt och lägg i en ugnsfast form.
3. Riv mandelmassa och blanda med äggvita för att få en bra konsistens.
4. Krydda mandelmassesmeten med en gnutta stött kardemumma.
5. Klicka smeten som ett täcke över äpplena.
6. Grädda i 225°C tills mandelmassetäcket fått färg.
7. Servera ljummen med grädde eller en smaksatt crème fraiche.

Soffritto är en bas med grönsaker som används i Italien och ger smak och substans till grytor och soppor. I Frankrike heter motsvarigheten mirepoix, men det är samma innehåll nämligen stjälkselleri/blekselleri, morötter och lök som är skuret i små tärningar. Kanske kan man säga att det är ett litet trick för att få en mustig anrättning. Och just de här ingredienserna är kända för sina goda aromer. Trots det märker man dem knappt när rätten är klar. Det känns mera som om de bara finns där och ger en extra dimension. T ex har jag sett något liknande i en trattkantarellsoppa som jag gör varje höst eller som grund i en klassisk Bolognese. Kika här får du se. Jag har testat den i en fiskgryta med bra resultat. Det finns många fler användningsområden.

Har du några tips får du gärna skriva en kommentar.

Inför jul varje år fyller jag en påse med nybakat och hälsar på en gammal dam som snart fyller 80 år. Hon är inte släkt på något sätt men jag ser henne lite som min mormor. Att jag lärde känna henne började med en annons om städhjälp. Jag hade just flyttat hem till Sverige, börjat plugga och ville ha ett extrajobb. Så vad kan man hitta på, om inte hitta städjobb, restaurangjobb eller något annat där man kan styra sin tid efter tentor, föreläsningar och fester. Jag stegade upp i hennes fina våning på Östermalm klädd i cowboyboots, stuprörsjeans, välskräddad kavaj och en filofax i skinn. Damen synade mig uppifrån och ner. När vi pratat en stund frågade hon, kan du städa? Jag förstår att det inte såg ut så, men hon gav mig en chans. Och i minst ett par år städade jag hos henne var femte vecka, plus att vi åkte till hennes lantställe där jag putsade fönster, klippte häcken och allt möjligt annat. Alltid bjöd hon mig på läckra saker och vi hade de mest spännande diskussioner. Mest förknippar jag henne med rosa tulpaner och kardemummakaka från Tösses, hennes största favoriter.

I julas ville jag överraska henne lite extra och bakade en kardemummakaka. Kanske den påminner mer om hastbullar då det är samma typ av konsistens men jag hoppas hon uppskattade min gest och att den smakade gott. Egentligen letade jag efter ett recept av sockerkakstyp men jag gissar att det får jag kreera själv någon dag när andan faller på.

Kardemummakaka

Receptmakare: sju sorters kakor från 1945

Portioner:

Tid:

Sju sorters kakor är en härlig bok då den är en mängd hopsamlade recept från alla delar i vårt land. Jag samlar på olika upplagor då jag vet att de omarbetats för att passa tidsandan. Receptet här är från 1945

• 6 dl vetemjöl
• 1 1/2 tsk bakpulver
• 2 dl socker
• 2 tsk stötta kardemummor
• 100 g smör
• 2 1/2 dl mjölk

• Att strö på kakan:
• 10 hackade sötmandlar
• 1 tsk kanel
• 2 msk pärlsocker

1. Smöra och bröa en medelstor stekpanna eller kransform.
2. Sikta eller blanda bakpulver, mjöl och socker.
3. Blanda i kardemumman.
4. Tillsätt smör och smula sönder det med fingrarna.
5. häll i mjölken och arbeta raskt ihop degen.
6. Bred ut den i formen.
7. Strö sedan på mandel, kanel och pärlsocker.
8. Grädda kakan i 225°C.
9. Exakt hur länge den ska gräddas vågar jag inte säga. Testa med provsticka efter sisådär 30-40 min.

Den lilla briochen anses ha sina rötter så långt bak i tiden som 1400-talet och tillskrivs härstamning från både Normandie i Frankrike och romarriket, men samtidigt till viss del också från Wien.

Det måste ha varit ett festbröd på sin tid då briocherna innehåller en förhållandevis stor mängd ägg och smör. I Frankrike äts de till frukost tillsammans med Pain de Raisin. Men själv har jag aldrig förstått mig på dess korta konsistens och finess utan föredragit croissantens frasighet eller baguettens knapriga yta och sega innanmäte. Du kanske är av helt annan mening, gillar briochen och kan berätta om dess förträfflighet för mig?

Visste du förresten att den lilla ”bollen” högst upp kallas för briochhuvud ” brioche de tête”? Det är briochens mest klassiska och kända form.

Källa Wikipedia.