Den här veckan vill jag gärna tipsa om Kari, receptomaten som både har en blogg och en undercover fanclub.

En längtan till Österrike infinner sig vid läsning hos Tockasvansen som besöker ett typiskt wienskt café haus. Det är något speciellt med att gå och dricka kaffe i Wien och Salzburg. Där håller man hårt på traditionen. T o m berättar för kaffegästerna att skeden ska ligga uppe på glaset och inte på brickan vilket hände på Café Hawelka. Ett härligt ställe där ägarna alternerar om att jobba dag och natt då de har öppet 24h.

Ein grossen braunen und topfentorte bitte. En stor espresso med mjölk och en kesellatårta. Sedan sitter man i timmar med tidningar upp över öronen och njuter, pratar och tittar på folk.

På caféet slamrar det gemytligt, dirndlar och lederhosen skymtar här och där liksom de traditionella gröna jackorna med hornknappar. Herrar lyfter på hatten som är prydd med några korta fjädrar. Framför allt en lördag kan man se folk flanera förbi i de traditionella kläderna för att efter marknaden slå sig ner och njuta av kaffe och bakverk.

Ställen jag rekommenderar är:

Wien
Café Hawelka
Café Central
Café Demel
Café Schwarzenberg
Café Central

Salzburg
Café Tomaselli
Café Sacher som finns i både Wien, Salzburg och Innsbruck och vars tårta är vida berömd.

Vad gör man med krusbär? Jag odlar en hel del och vet inte vad jag ska använda dem till. Frågan kom från en av mina vänner som är en hängiven hobbyodlare. Krusbärskräm, krusbärspaj, krusbärssylt, krusbärsmarmelad, krusbärssaft* var det snabba svaret men det måste ju gå att använda i mat också. Rabarber kryddat med kardemumma är ju utsökt till fläskkött så varför inte göra något med krusbären? Efter en konsultation med ”di gamle” i det här fallet Charles Emil Hagdahl, hittade jag det jag sökte nämligen en sås av krusbär som tillbehör till makrill. Såsen lät delikat och det var den också. Kryddad med salt, peppar och muskot passade den bra till kotlett. Däremot borde den nog silats precis enligt anvisningen för ”kärnorna” störde lite.

*Recept finns i ”I mormors skafferi, fem generationers konservering, dryck & dessert” utgiven av vår familj på Klefstad förlag.

Besök oss gärna på Trädgårdsmässan där vi ställer ut den 8-11 april i monter A07:234.

Krusbärssås

Receptmakare: Charles Emil Hagdahl eller någon av hans receptgivare

Portioner: 4 portioner

Tid: 10 min

Var inte alltför försiktig med sockret. Är bären syrliga behövs det rejält med socker även om det inte ska vara en efterrätt.

• Krusbär
• Vatten
• Socker
• Salt
• Peppar
• Muskot

1. Koka krusbären i helt lite vatten under lock tills dess att de är mjuka.
2. Häll av en del av vattnet i en bunke och mixa bären i matberedare eller med stavmixer.
3. Passera massan genom en sil.
4. Tillsätt socker.
5. Smaka av med salt, peppar och muskot.
6. Låt koka upp.

Ett skepp kom lastat med choklad från Fazer. En härlig påse med både mjölkchoklad, mörk och ljus choklad, Journal Chocolat, samt en favorit nämligen ögonkakaon som jag vuxit upp med. Varje morgon tog vi fram en burk där kakao och socker var blandat och vispade ner innehållet i het mjölk. Burken var en gammal kakaoburk i plåt som mamma målat så att den hade en brun underdel och bara ögonen syntes ovanför, nästan som om det vore en burka där bara ögonparet visas utåt. Hm…vilken association…
Under den här tiden lanserades O’boy och jag älskade banan och jordgubbssmaken men den äkta kakaon var favoriten på morgonen. Nu i efterhand förstår jag att chokladmjölken som vi fick på morgonen innehöll oändligt mycket nyttigt bl a antioxidanter även om vi inmundigade den med socker.

Ibland fick vi chokladpudding. En smal variant om man jämför med dagens mer populära chokladmousser. Personligen tycker jag att chokladmousse, fondanter och liknande chokladefterrätter både kan vara för söta, feta och tunga. Men så är jag väl ingen sann chokladälskare heller. I sammanhanget känns enkel chokladpudding fräsch. Den är lätt att göra och serveras med hälften mjölk och hälften grädde sk gräddmjölk.

Chokladpudding

Receptmakare: Mårtha

Portioner: 4-5 portioner

Tid: 10 minuter

Chokladpuddingen kan serveras i en stor skål eller hällas upp i portionsskålar. God med gräddmjölk eller en klick vispad grädde då det ska vara extra festligt. Receptet kommer från vår bok: I mormors skafferi, fem generationers konservering, dryck och dessert.

• 1 l mjölk
• 3 msk potatismjöl
• 3 msk socker
• 4-5 msk kakao

1. Koka upp 9 dl mjölk, socker och kakao.
2. Blanda 1 dl mjölk med potatismjöl och rör ned i den heta mjölkblandningen.
3. Låt koka upp men inte koka längre för då tunnar den sig.
4. Häll i en skål.

Enligt matälskaren Lisa är det även gott att låta en vaniljstång koka med mjölken för att få extra smak.

Det dimper ner trevliga prover på allt möjligt. Nu senast 3 olika flytande fonder utan tillsatser från Knorr. En med brynt lök-, en kalv- och en med kycklingsmak. För mig är det intressant att sätta dem i ett sammanhang och försöka använda produkterna för att se hur de fungerar i min vanliga matlagning.

Fonden eller som det är för mig, buljongen, med brynt lök fungerade utmärkt som smaksättare till en klassiker som skånsk potatis.

Skånsk potatis ja, därom tvistar de lärde dvs Fredrik och jag. Som halvt skånsk östgöte borde jag veta vad skånsk potatis är och jag hade aldrig hört talas om rätten förrän jag blev tillsammans med en urstockholmare som han. Rätten har aldrig serverats under min uppväxt så jag var väldigt skeptisk till att det inte var en ”egen” uppfinning från hans familj.  Vilken tillit till min bättre hälft jag har…ha ha! Men när jag slår i kokböcker dyker rätten upp på flera ställen. Bl a i en underbar bok som bara heter potatis, fest & fakta – störst, bäst, godast men även i boken Kok- och hushålls-bok av Anna Maria Zetterstrand från 1863. Däremot hittar jag inget liknande hos Charles-Emil Hagdahl. Visserligen skriver han om en stuvad potatis men kokt sådan och ingen starkare smaksättare än att lök brynes från början. Måhända att det var för enkel mat för de som lämnade recept till Hagdahl då det känns som om den är rätt bondskt i sitt ursprung.

Hos Anna Maria Zetterstrand heter potatisen rätt och slätt Brynt potatis. I receptet tar hon ”tillvara på skumfett från oxstek”. Hon tillsätter råskalade potatis som får fräsa en stund och därefter lite buljong eller något köttspad som inte är för salt samt lite soja. Ingen lök dock. När den är kokt serveras den i sin sås till kötträtter.

Uppdaterat: Lökfonden passade mycket bra i den skånska potatisen.

Skånsk potatis

Receptmakare: kan inte tillskrivas någon

Portioner: 4

Tid: ca 20 min

Skånsk potatis är gott att servera som tillbehör istället för kokt potatis.

• 8-10 potatisar
• 1 gul lök
• mjölk
• buljong
• salt
• peppar
• persilja

1. Skala och tärna potatisen och löken.
2. Fräs potatisen lätt utan att den tar färg upp till 5 minuter.
3. Tillsätt löken och fräs ytterligare ett par minuter.
4. Späd med mjölk och buljong, ungefär lika delar så att det täcker potatisen.
5. Låt småputtra tills potatisen är mjuk.
6. Tillsätt eventuellt finhackad persilja.

Bra tips på Tasteline nämligen att använda sockerpasta istället för marsipan för den som är allergiker. Dessutom fanns det ett recept så att man kan göra den själv hemma.

Äggapickning och äggarullning
Äggapickning är fortfarande tradition i Simrishamn och i Skillinge. Tidigt på påskdagens morgon samlas byborna för att kora äggakung och -drottning. Traditionen kommer av att det under lång tid inte fanns ägg och hönsen satte igång att värpa igen framåt våren. Ägg var vanligtvis inte tillåten fastemat utan sparades. På påskdagen var fastan till ända och det var tillåtet att äta ägg igen.

Lek och spel med ägg – äggarullning och äggapickning
Till äggapickningen tar den som vill med hårdkokta ägg till hamnen där man utmanar varandra. Äggen hålls akter mot akter dvs de breda ändarna slås mot varandra i lodrätt läge. Sedan vänds äggen för emot för, smala ändarna, och pickas mot varandra. Den som fått båda sina ändar krossade har förlorat ägget till motståndaren.
I Skillinge hamn brukar det vara en hel del som håller på traditionen som har med sig fint dekorerade korgar där vackra ägg ligger på halmbädd eller något annat mjukt. Men för att tävla måste man köpa sig ett ägg så att det inte fuskas med ”hårda” material, hm tror bestämt det kan vara ägg i marmor.

Äggarullningen går av stapeln i Baskemölla, också den på påskdagens morgon. Jan-Öjvind Swahn skriver i sin Mathistorisk uppslagsbok att ”Helt i motsats till den vanliga attityden till den ”heliga” maten kunde man vid påsk få lov att leka eller spela med äggen. Detta var särskilt populärt i sydöstsvenska kustbygder.”

Färga ägg med lökskal
Äggen målas till påsk i granna starka färger, gröna, röda, gula och blå. Härvors färg med en kyckling på paketen. Mamma Märtha berättar att äggen lades i en djup tallrik och färgen, uppblandad med lite ättika hälldes över. Sedan blankades de med en fläsksvål så att de glänste. Ägg färgades också vackert med lökskal från gul lök. Snödroppar, späd hundkex och andra blad som kommit upp på våren samlades in och fästes på äggen med sytråd. Ett bad på lökskal koktes och äggen lades ner att koka med i det. Äggen på bilden kommer från Maria Lancing som ristar äggen enligt gammal tradition.

Vill du vara med och äta frukost med oss efter äggapickningen? Anmäl dig då här.

Förra veckan bjöd vi in oss till vännerna som vi känner väl. Tillsammans i köket drack vi drinkar (jag alkoholfritt då jag körde) och värden öppnade en burk rökta räkor, några vongolesaker som vi inte behöver gå in närmare på då de var OK men inte mer. Sedan marinerade han räkor i chili, koriander och vitlök med olja. Jätteläckra!

Under inmundigande av detta lagades den övriga maten. Inte förrän framemot nio-tiden satte vi oss till bords. Rejält trötta som man är på en fredag. Allt blev väldigt gott och jag återkommer till middagen längre fram. Just nu slår jag ett slag för den otroligt fräscha efterrätten som värden enkelt förberedde. Här ser du hur han delat på en ananas och skär ut den i delar. Sedan mortlade han mynta med socker och strök längs sidorna. Detta marinerade en stund och smakade utsökt efter varmrätten. Tack T och E för en härlig fredagkväll.

Sallade tiède stötte jag på för första gången i Paris. Oftast var det chicoreesallad med en häftig, syrlig vinägrette och läckert knaprigt sidfläsk, lardon. Till det kan man pochera ett ägg och dekorera med varma krutonger Behöver ingen närmre beskrivning…ljummen sallad, salade tiède. I salladen på bilden använde jag överblivet rimmat fläsk från raggmunksmiddagen.

Inspiration till salladen.

Den enkla svampstuvningen på champinjoner blir extra läcker med torkad, mortlad trattkantarell. Mortla tills svampen är som ett pulver. Stuvningen använder jag sedan till att hälla över omeletten till söndagslunch/brunch, göra en varm smörgås av eller till fläskfilén på fredag kväll. Med en skvätt sherry eller Noilly Prat i, blir den raffinerad till kött.

Champinjonsås

Här finns inget recept utan det är en skiss

• champinjoner
• vetemjöl
• smör
• mjölk
• mortlade trattkantareller
• salt
• eventuellt en skvätt sherry eller Noilly Prat

1. Finhacka svampen alternativt skiva den.
2. Fräs svampen så att vätskan dunstar.
3. Tillsätt en klick smör.
4. Strö över vetemjöl.
5. Häll över mjölk lite i taget och rör om.
6. Tillsätt den mortlade svampen.
7. Låt puttra på svag värme i ca 10 min.
8. Smaka av med salt och vin, låt koka upp.