Någonstans har jag nog sett att apelsiner och lök funkar bra ihop. Och den här salladen tröttnar jag inte på då sött, salt och syrligt kombineras på ett underbart sätt.

Apelsinsallad med lök och oliver

Receptmakare: Kinna Jonsson

Portioner: 3-4

Tid: 10 minuter

Servera gärna salladen med fläskkött som t ex här ribbenstek. Det passar också fint med  skinkstek eller julskinkan.

• 2 apelsiner
• 1/2 rödlök
• svarta smakrika oliver
• Dressing:
• 1 msk rödvinsvinäger
• 1 msk god olivolja
• salt, nymald svartpeppar

1. Skala apelsinerna och skär i skivor. Själv föredrar jag att skära av skalen med kniv längs apelsinens fruktkött (börja med topp och botten).
2. Skiva löken tunt.
3. Blanda dressingen.
4. Varva lök och apelsin i en skål.
5. Strö över oliver och häll över dressing.

Det var snabba ryck efter jobbet. På väg till Hairspray blev vi bortskämda med teatermeny hemma av lillebror med sambo. En god vän hade med sig den eleganta efterrätten. Den bör serveras i höga coupeglas för att komma till sin rätt, men i brådskan hanns inte det med. Inte var den mindre god för det. En kula mangosorbet, en kula hallonsorbet och sött mousserande vin. Et voila! C’est tout!

PS Showen var jättebra och kan rekommenderas DS

Det här är ingen vanlig syn hos oss men korgen är fylld med köpebröd. Nu hör det till saken att jag fått allt brödet och inte kastar om det inte blivit mögligt. Vilmaknäcket är en klar favorit. Nya smaker är sesam/vallmo, linfrö/kummin och chili/sesam sticks. Jag gillade linfrö/kummin mest fast jag i vanliga fall brukar älska sesam/vallmo.

De andra bröden Frökorn och Guldkakor är från Fazer presenterade på den stora matdagen. En vän till mig har tagit fram förpackningarna. När man väl vant sig vid surdegsbröd hembakat eller från bageri blir köpebröd en aningen lamt i smaken. Tebröden blev dock väldigt goda när de värmdes uppe på brödrosten efter ett par dagar i påse. Lördag morgon var det rena delikatessmackan med kokt skivat ägg och kaviar.

Mat ska inte vara särskilt svårt att få till och ju färre ingredienser desto mer intressant. Ibland känns det som om många ingredienser inte tillför något mervärde. Det är därför jag är i full beundran av läckra, fina råvaror, några få kryddor och som resultat en underbar doft och smak.

I närmaste närbutik finns sällan kött med svål så jag passade på när jag var i Söderhallarna att botanisera runt. Hittade då till Sandströms fina köttdisk där det fanns ett varierat utbud. Blicken stannade vid en stor skinkstek visade sin bästa sida. Medan svålen skars med en mattkniv i 1/2 cm i tjocka skåror och köttet slogs in hade jag och säljare informationsutbyte. Bl a berättade han att före jul säljer de ca 500 kg grisfötter. Under övriga delar av året säljs knappt några. Vidare tittade vi på grissvansen som kan se ut som en fyrtaktsmotor när man vrider den på ett visst sätt. Det har jag sett vid slakt när jag var liten. En liten köttbit som låg i disken hette grisens hemlighet men hur den anrättas får jag återkomma till. På själva disken runt om låg bra recept på olika delar av det kött man kunde köpa. Klart att flera receptblad fick följa med ner i påsen.

Så, varför var nu svålen så viktig. Jo, ett gammalt sätt att tillaga skånsk fyllt sidfläsk är att man skär rutor i svålen som sedan blir läckert knaprigt när fläsket steker i ugnen. Länge har jag velat prova men det längsta jag kom till var fyllt sidfläsk på mormors vis. Nu ville jag prova Ribbenstek med cider från Danmark, ett recept jag hittat i Buffé nr 10/2009. Bara 4 ingredienser; fläsk, äppelcider, salt och peppar. Resultatet var underbart gott. Till saken hör att jag glömde köpa cider och blandade en del äppelcidervinäger med 3-4 delar vatten istället. Vilket blev minst lika bra.

Ribbenstek med cider

Receptmakare: Ur Buffé 10/2009

Portioner: 6-8

Tid: drygt 1 timme i ugn

• 1 1/2 kr färskt sidfläsk (skinkstek med svål går också bra)
• 5 dl äppelcider, gärna torr (jag tog 1 dl äppelcidervinäger och 4 dl vatten)
• 4 tsk salt
• knappt 1 msk svartpeppar

Servera med höstiga grönsaker. I mitt fall är det rotfrukter som bakats i ugn ca 35-45 minuter. På bilden har jag tillagat en skinkstek vilket krävde längre tid och då användes ugnstermometern för att fastställa när köttet var klart. I Buffé står det ”billigt sidfläsk ger mycket fest för pengarna.” och jag håller med. Köp köttet vid manuell disk och be att få svålen ”randad” med 1/2 cm mellanrum. Snitten ska precis gå igenom svålen.

1. Sätt ugnen på 200°
2. Randa svålen om du inte redan fått hjälp i affären. Mattkniv fungerar bra.
3. Gnid in svålsidan med salt. Krydda med peppar runtom.
4. Lägg i ugnssäker form med svålen nedåt. Sätt mitt i ugnen.
5. Vänd köttet efter ca 20 minuter.
6. Häll på vätska så att det täcker upp till hälften av köttet.
7. Flytta upp köttet till övre delen av ugnen och låt bräsera i ytterligare 45 minuter.
8. Täck eventuellt med aluminiumfolie så att svålen inte bränns. Den ska bli knaprig!
9. Skär upp i tunna skivor vid servering.

Kalops var inte min favorit som barn. Antagligen för att jag inte tyckte om kryddpeppar. Men tack och lov att man som vuxen ändrar smak. I Jens Linders bok, Långkok står det att skånsk kalops innehåller morötter. När jag läser Charles Emil Hagdahls, Kok-konsten (1891) så skiljer sig sig de olika kalopsrätterna inte mycket. Inget av Hagdahls recept innehåller morötter och den sk skånska lagas av revben med kött. Sanningen om det skånska ligger väl någonstans mittemellan. Hagdahl skriver att ordet kalops kommer från engelskan och betyder små köttskivor och att anrättningen är gammal och välkänd. Mamma Märtha är skåning och vi har alltid ätit kalops med morötter och här är hennes recept.

Klassisk kalops

Receptmakare: Märtha

Portioner: 4

Tid: ca 1 timme

Nötkött i kalops kan vara ytterlår, högrev, märgpipa eller bringa, lite segare kött som passar bra att använda i grytor. Servera med kokt potatis och inlagda rödbetor.

• Ca 600 g benfritt nötkött

• ett par msk vetemjöl till panering
• 2 msk margarin
• 1 stor gul lök
• salt
• 8 kryddpepparkorn
• 1 lagerblad
• 2 morötter
• vatten

1. Se till att köttet är rumsvarmt. Tärna köttet till grytbitar.
2. Panera de skurna bitarna kött med mjölet genom att skaka runt dem i en plastpåse.
3. Bryn dem långsamt i smör.
4. Häll över köttet i en stekgryta och vispa ur stekpannan med vatten. Häll vätskan över köttet.
5. Tillsätt skivad lök, morötter, kryddor och salt. Späd med mer vatten så att det täcker köttet men inte grönsakerna.
6. Låt sjuda tills köttet är mört, minst 45 minuter.

Finstämd och trevlig blogg hittar du hos Matlyckan.

Gammal höna finns inte längre att uppbåda i livsmedelsaffärerna. Förr fanns billig höna och den skulle koka i timmar. Ju äldre desto längre. Med gemensam röst hyllas hönssoppan av sambon Fredrik och hans syster. De minns barndomens soppa och höns med curry. Själv minns jag sommaren när det stod en tårtkartong och väntade på trappan när vi kom hem. Den var full med små duniga tuppkycklingar som kom från kycklinguppfödaren i trakten. Bortsorterade, för de gick inte att använda som värphöns och alternativet var att de skulle gasas ihjäl. Nu skulle kycklingarna få uppleva sommaren på gräset utanför vedboden. Såvida inte räven tog dem förstås. En del kycklingar försökte vi sälja efter sommarens slut men de flesta fick vi slakta själva och hela den vintern hade vi helstekt kyckling till söndagmiddag. Väldigt gott och med en slurk konjak i den bruna gräddsåsen smakade det fågel. Mamma fick t o m skämmas för mig då jag på frågan från faster Astrid, om jag gillade kyckling svarade att om det inte är konjak i såsen så äter jag inte.

Nåväl, vi älskar kyckling med curry och visst kan man koka bara bröstbitar men nu kokade jag hela kycklingen istället för att få fin buljong till soppa. Från benresterna plockade jag sedan av alla småbitar av synligt kött. Kokte ihop buljongen och tillsatte olika grönsaker. Det var en enkel och mycket god rätt på vad som kan anses vara rester.

Kycklingsoppa med grönsaker

Kinna

Portioner:

Tid: snabbmat

Endast receptskiss då man tar vad som finns hemma.

• Kycklingbuljong
• Purjolök
• Morötter
• Ärtor
• kyckling i småbitar
• Grädde
• Mjöl
• Persilja

1. Koka upp buljongen.
2. Skölj och strimla purjolöken.
3. Skala och tärna morötterna.
4. Tillsätt purjo och morötter, låt koka tills morötterna är knappt mjuka.
5. Tillsätt ärtor och kycklingbitar, låt koka upp.
6. Skaka upp mjöl och grädde, tillsätt och låt koka upp.
7. Smaka av med salt.
8. Tillsätt gärna finhackad persilja.

Festmat för mormorsmor var de stuvade morötterna. En nutidsmänniska kan tycka att en så enkel rätt inte är så festlig men om man kikar närmare på ingredienserna så kryddades de stuvade morötterna med kanel och serverades med färskt stekt fläsk. Båda något exklusiva i det gamla bondesamhället. Idag är färskt kött och fina kryddor vardagsmat. Kryddor behandlas inte ens särskilt väl där de är hyllvärmare ovanför en varm spis. Förr fraktades de länge och behandlades med omsorg. Kanske är det också därför som just recepten med kryddor finns bevarade men andra rätter som inte krävde precision inte skrevs ner.

Mormors stuvade morötter är enkla att göra. Här är en receptskiss.
Skala och tärna morötter. Koka i lättsaltat vatten tills de är knappt mjuka. Skaka ihop mjölk och mjöl och toppred. Smaka av med salt och tillsätt mycket finhackad persilja.

I mittuppslaget i veckans Året runt står mamma Märtha, pappa Birger och jag och skålar med en svensk kir. Svensk kir serverades på svenska klubben i Paris när jag bodde där och är mousserande vin med lite fläderblomssaft i botten. Mamma har lagat en vårinspirerad middag och dukat med linne och silver i gårdrestaurangens matsal på Klefstad. En del av inläggningar och saftrecept i reportaget kommer från I mormors skafferi. Text: Inger Bjugard, Foto: Kent Jardhammar

Trenden inom mat är tydligen att börja använda bitar som inte är à la minute utan tar timmar att laga till. Märgpipa och högrev tar slut först i disken. Min inspiration finns hemma och det är Fredrik som älskar att äta revbensspjäll, långkok mm. Vilken tur jag har då jag själv inte alltid varit särskilt bra på det. Karré var inte en favorit när vi var små utan mamma fick skära ner den till ”benfria kotletter” och förklä dem i panering, steka och sedan eftersteka med svamp och grädde. Säkert känner du som har barn igen dig hur vissa saker måste maskeras för att slinka ner.

Revbensspjäll ska inte förkläs. De är underbart goda att steka som de är med bara salt och peppar och eftersteka i stekgryta. Men på ett receptblad från ICA har jag lånat extra smaksättare och de blev verkligen läckra.

Revbensspjäll med ingefära

Receptmakare: lånat från receptblad ICA

Portioner: 4

• Tid: ca 1 1/2 timme

• 1 kg tjockskuret revbensspjäll (fast jag tog tunnskuret och passade med tiden)
• Marinad
• 1 msk olja
• 1 msk flytande honung
• 1 msk soja
• 1 msk riven färsk ingefära
• 1/2 tsk salt
• 2 krm nymalen svartpeppar

1. Sätt ungen på 175°C
2. Blanda marinaden
3. Pensla spjället runt om
4. Sätt in i nedre delen av ugnen och stek ca 1 1/2 timme eller tills benen lossnar från köttet.
5. Ös köttet några gånger under stekningen med skyn.

• I Danmark serverar man med rödkål men en rotfruktspytt passar bra vintertid. Ta lite av varje. I den här har jag ingen potatis utan selleri, kålrot, morötter och palsternacka.